世界のパン作る、食べる。

食べたいものを作って食べる記録です。

ドイツ・オーストリアのパン　カイザーゼンメル　Kaisersemmel

昔、ドイツに住んでいた。

父の仕事の関係で引越し、生まれた直後から物心着く頃まで暮らしていた。だから、多分、ドイツパンが私の生まれて初めて食べたパンなんだと思う。

幼稚園児の頃、直径10センチくらいの硬いパンにバターと蜂蜜をぬったのをお弁当として持たせてもらったのを覚えている。母に聞くと、それはたった数度のことらしく、なぜ覚えているのかと不思議がられた。よっぽどそのパンが美味しかったんじゃないだろうか。

 

数年前、オーストリアの山の中に遊びに行った。映画のロケ地に行ったり、ハイキングしたり、ゴンドラに乗って氷河を見に行ったり…。そんな楽しい旅行の最中、他の活動にも劣らず楽しみにしていたのが毎朝の食事だった。

宿は小さな家族経営のホテルで、近在のほぼ全ての宿がそうであるように、売りは食堂の窓から望むチロルアルプスの山並みだった。毎朝、その山並みを見ながら、パン籠からパンを選び、皿に盛られたチーズやハムをとって乗せ、サンドイッチにして食べた。

選べるパンはいつも３〜4種類。プレッツェルのような焦げ茶のプリッとした皮が美味しいパン。ケシの実の乗った硬い茶色いパンに、白っぽいふんわりしたパン。どれも美味しくて選り取り見取りなのだが、中でも気に入ったのが花のような形の丸いパンだった。

 

そのパンの名前は、カイザーゼンメル。あるいはブローチェン。*1

 ↑オーストリアの宿の朝ごはん

 

ばりっと硬い皮に、白い中身。チーズとハムがよく合うそのパンは、きっとバターと蜂蜜にもよく合うだろう。何しろ、記憶にあるあのパンにそっくりなのだ。

 

 

というわけで、カイザーゼンメルを作ってみることにした。

 

ドイツ語のカイザーゼンメルの綴りを調べて、rezpt（レシピ）の語を添えて検索する。

あった！

www.gutekueche.at

 

ドイツ語はさっぱり分からない*2ので、機械翻訳を頼りに頑張る。

ドイツ語のレシピを英語に訳して読み、英語から日本語に訳したのが下のレシピだ。*3

 

カイザーゼンメルの作り方（12.5個分）

材料：

準強力粉　500g

ぬるま湯　120ml

塩　ひとつまみ

ドライイースト　10g

砂糖　大さじ2

無縁バター　40g

牛乳　200ml

道具

大きなボウル、（のし棒）、（ゼンメル型）、布巾またはラップ、ベイキングシート、オーブン

作り方

1. 無塩バターを溶かし、牛乳を人肌程度に温めて、バターと牛乳を混ぜる。

2. 全ての材料をボウルに入れて混ぜる。まとまってきたら台に出して10分ほどこねる。

3. 生地を丸めてボウルに戻し、布巾やラップをかけて暖かい場所で20分発酵させる。

4. ガス抜きをかねて生地を軽くこね直し、1個60gくらいに分割する。*4

5. 分割した生地を丸める。布巾やラップを被せて5分くらい置く。

6. 生地を手のひらやのし棒を使って平らに伸ばす。手のひらくらいのサイズになったら、型や手を使って成形する。

7. 模様のある面を下にしてベイキングシートを敷いた天板に並べ、布巾やラップをかけて25分発酵させる。

8. 220℃〜230℃で10〜15分、焼き色を見ながら焼く。オーブンに入れる前に霧吹きで水をたっぷりかける。

9. 温かいうちに召し上がれ！*5

 

 

わが家にはゼンメル型などというぴったりなものが無いので、手で作ることになる。

…んだけど、文字で読んでもさっぱりなので、今度は動画で作り方を学ぶことにした。

 

youtu.be

 ↑参考にしたのはYoutubeのこの動画。再生開始を成形のところに合わせてあるので、パン職人さんの華麗なる指技をご覧いただきたい。

 

なるほど分からん。

どうやら、左手の親指を生地の上に置いて、右手で生地を持ち上げて包み、上から押し付け、ひだを作って、また押し付け、ひだを作って…と4回繰り返し、端っこをしまう、らしい？

何回か動画を見てもぴんと来ず、仕方がないので、ともかく実際に生地を使ってやってみた。

↑そして出来たパンがこれ。

 

良く言えば、惜しい。

単純な造形であるだけに、職人の技術がもろに出るんだと思う。すごく難しい。*6

 

とはいえ、見た目はともかく、大抵のパンは焼けば美味しいものだ。

さっそく焼きたてのカイザーゼンメルにバターを塗って、蜂蜜を垂らして食べてみた。幼いあの日に食べたパンの味がした、気がする。

少なくとも、オーストリアで食べたあのパンにはそっくりだ。

硬い皮のばりっとした食感や、牛乳やバター、小麦粉といった素材の風味を感じる素朴な味が、あたたかく、優しく心を満たしてくれる。すごくおいしい！

 

このパンは家族にも好評で、その後もコンスタントに焼いている。

一度に1ダース前後を焼くこと数回。何十個も焼いたけど、完璧な形にできたのは、今のところ1個も無い。*7

 

 

*1:呼び名は地域によって違うらしい。オーストリアではゼンメル、ドイツではブローチェンが優勢なのかな？ wiki曰く、他にも名前があるもよう。

*2:高校、大学と第二言語に選んで勉強したけどダメだった。幼稚園児の頃は話せたらしいんだけど、自分でも信じられない。

*3:なぜわざわざこんな回りくどいことをやっているのかといえば、ドイツ語のレシピを使いたかったからだ。だって、ドイツ語のレシピに従ったほうがオーストリアやドイツで食べたあの味に近いものができそうじゃない？

*4:大体12個＋1個小さいのができる。ベイカーズダズンというやつだ。

*5:冷めても美味しいです！！！

*6:他の職人さんが徐々にスピードを上げつつカイザーゼンメルを成形していくだけの動画を見つけた。すごい…。

https://youtu.be/0t5rkRNqcAo?t=72

*7:最新のカイザーゼンメルはこちら。成形はちっとも上達しない。

https://twitter.com/mokota120/status/1405129802554560520?s=20